منتدى المنشاة الكبرى
تجفيف التمور 613623
عزيزي الزائر / عزيزتي الزائرة يرجي التكرم بتسجبل الدخول اذا كنت عضو معنا
او التسجيل ان لم تكن عضو وترغب في الانضمام الي اسرة المنتدي
سنتشرف بتسجيلك
شكرا تجفيف التمور 829894
ادارة المنتدي تجفيف التمور 103798
منتدى المنشاة الكبرى
تجفيف التمور 613623
عزيزي الزائر / عزيزتي الزائرة يرجي التكرم بتسجبل الدخول اذا كنت عضو معنا
او التسجيل ان لم تكن عضو وترغب في الانضمام الي اسرة المنتدي
سنتشرف بتسجيلك
شكرا تجفيف التمور 829894
ادارة المنتدي تجفيف التمور 103798
منتدى المنشاة الكبرى
هل تريد التفاعل مع هذه المساهمة؟ كل ما عليك هو إنشاء حساب جديد ببضع خطوات أو تسجيل الدخول للمتابعة.

منتدى المنشاة الكبرى

 
الرئيسيةالبوابةأحدث الصورالتسجيلدخول
goweto_bilobedوظائف شاغرة 16/7/2014تجفيف التمور Icon_minitimeالأربعاء يوليو 16, 2014 12:48 am من طرفgoweto_bilobedوظائف شاغرة 4/7/2014تجفيف التمور Icon_minitimeالجمعة يوليو 04, 2014 6:49 pm من طرفgoweto_bilobedمحاضرات فيديو في هندسة الزلازل وتصميم المنشأت لمقاومة الزلازلتجفيف التمور Icon_minitimeالإثنين يونيو 30, 2014 9:40 pm من طرفgoweto_bilobedوظائف شاغرة 26/6/2014تجفيف التمور Icon_minitimeالأربعاء يونيو 25, 2014 10:12 pm من طرفgoweto_bilobedوظائف شاغرة 18/6/2014تجفيف التمور Icon_minitimeالثلاثاء يونيو 17, 2014 10:48 pm من طرفgoweto_bilobedوظائف شاغرة في السعوديةتجفيف التمور Icon_minitimeالخميس يونيو 12, 2014 11:42 pm من طرفgoweto_bilobedوظائف شاغرة متنوعةتجفيف التمور Icon_minitimeالجمعة يونيو 06, 2014 1:16 pm من طرفgoweto_bilobedجداول امتحانات نصف العام محافظة القليوبية تجفيف التمور Icon_minitimeالأربعاء ديسمبر 04, 2013 6:57 pm من طرفgoweto_bilobedتابعوا معنا مسابقة الهدى والنور 2013 تجفيف التمور Icon_minitimeالسبت أغسطس 24, 2013 9:11 pm من طرفgoweto_bilobedالان نتيجة مسابقة الهدى والنور للقرآن الكريم تجفيف التمور Icon_minitimeالثلاثاء يوليو 09, 2013 12:24 pm من طرفgoweto_bilobedأفكارنا هي السبب الرئيسي لأمراضناتجفيف التمور Icon_minitimeالسبت يونيو 29, 2013 5:58 pm من طرفgoweto_bilobedالان نتيجة الاعدادية بالاسكندريةتجفيف التمور Icon_minitimeالسبت مايو 25, 2013 3:29 pm من طرفgoweto_bilobedتفعيل النسخة المحموله من منتدى المنشاة الكبرى تجفيف التمور Icon_minitimeالإثنين مايو 20, 2013 11:45 am من طرف
مواضيع مماثلة

    منتدى المنشاة الكبرى  :: منتدى الانتاج الزراعى شاطر | 
     

     تجفيف التمور

    		استعرض الموضوع التالي استعرض الموضوع السابق اذهب الى الأسفل 
    كاتب الموضوعرسالة
    بسنت
    مشرفة
    مشرفة
    بسنت

    انثى عدد المساهمات : 332
    نقاط : 15703
    تاريخ التسجيل : 11/02/2011
    العمر : 32
    المزاج على حسب

    تجفيف التمور Empty
    مُساهمةموضوع: تجفيف التمور    تجفيف التمور Icon_minitimeالسبت فبراير 12, 2011 5:57 am

    تجفيف التمور
    ________________________________________
    جني التمور والعناية بها جني التمور والعناية بها | تجفيف التمور وتبخيرها | تعبئة وخزن التمور | الطرق الفنية لخزن الرطب | صناعة الدبس | صناعة البسال
    جني التمور والعناية بها


    شكل رقم (102) جني التمور (الجداد) قطع العذوق ورميها من أعلى إلى الأرض شكل رقم (103) جني التمور، قطع العذوق وتنزيلها إلى الأرض بواسطة الحبل وتساقط كثير من التمور إلى الأرض أثناء الجني شكل رقم (104) تجفيف التمور على الدعون الطريقة التقليدية المتبعة في تجفيف التمور قطع المزارعون في الدولة شوطا ً كبيرا ً في تطوير مزارع النخيل وزيادة إنتاج النخلة وذلك بفضل التعاون المثمر بين أجهزة البحث العلمي وقطاع الإرشاد الزراعي من جهة والمزارعين من جهة أخرى ، وللمحافظة على هذا الإنتاج من التلف والضياع وحتى يصل المحصول إلى المستهلك بحالة جيدة يرضى كافة الأذواق ويحقق عائداً اقتصاديا ً مجزيا ً فإن ذلك يتطلب إتباع الطرق العلمية السليمة في هذا المجال فعملية جني التمور وفرزها وتجفيفها وتعبئتها وخزنها لا تقل أهمية عن عمليات التسميد والري ومكافحة الآفات، وتكاليفها أقل بكثير تتعرض التمور عند جنيها وتجفيفها بالطرق التقليدية (الأشكال أرقام 102،103، 104) للكثير من الظواهر السلبية المتمثلة بما يلي :
    • عدم المحافظة على هيكل وشكل الثمرة
    • تلوث الثمار بالرمال والأتربة والأوساخ
    • فقدان اللون الطبيعي واسوداد الثمار نتيجة لتعرضها لفترة طويلة إلى الشمس
    • الإصابة بحشرات الثمار المخزنية
    • الإصابة بالفطريات والبكتيريا والخمائر التي تؤدي الى تعفن الثمار وتحمضها
    • وسنتناول بالشرح والتفصيل الطرق السليمة والحديثة الخاصة بعمليات الجني والفرز والتجفيف والتعبئة والخزن
    أولا: الجني والفرز
    تتعرض الثمار خلال فترة نضجها وتحولها من مرحلة الرطب إلى مرحلة الرطب الهامد أو التمر نتيجة لتعرضها لظروف جوية غير مناسبة أحيانا تتمثل في ارتفاع درجة الحرار ة المفاجئة ونسبة الرطوبة التي تعد من العوامل المشجعة على انتشار أمراض التعفن. كما تكون الثمار عرضة للإصابة بالحشرات المخزنية مثل حشرة الثمار ذات الصدر المنشاري، وحشرة الثمار الجافة وحشرة الايفيستيا (عث التين). هذا بالإضافة إلى تساقط نسبة من الثمار تختلف باختلاف الأصناف ، وتعرضها للتلوث بالأتربة والرمال .


    وللمحافظة على التمور بشكل سليم يجب إتباع ما يلي :
    1. استخدام المنفض والحبل (شكل رقم 105) لجني التمور وتنزيلها إلى الأرض بعناية وعدم قطع (جداد) العذوق وإلقاءها من أعلى النخلة إلى الأرض ويمكن الاعتماد على السلالم الألمنيومية الخاصة بالنخيل أو الرافعات الهيدروليكية للوصول الى رأس النخلة، (لاحظ الأشكال أرقام 106 ،107).
    2. اتباع طريقة الجني المتعدد في المناطق ذات الرطوبة النسبية العالية، بمعنى أنه كلما وصلت نسبة من الثمار إلى مرحلة التمر (الرطب الهامد) يتم هز العذق داخل المنفض وتنزل إلى الأرض بواسطة الحبل ويجري تجفيفها اصطناعياً.
    3. يجب عدم جمع الثمار المتساقطة طبيعيا ً وخلطها مع الثمار التي يتم جنيها وذلك لأنها غالبا ً ما تكون مصابة ومصدر عدوى للثمار السليمة، بالإضافة إلى تلوثها بالأوساخ والأتربة .
    4. توضع الثمار بعد جنيها في صناديق بلاستيكية مخرمة (مثقبة) غير عميقة حتى لا تنضغط الثمار، وتفقد منظرها الطبيعي (شكل رقم 108).
    5. تنقل التمور إلى المسطاح والذي يجب أن يكون محاطاً من جميع جوانبه بشباك من السلك أو البلاستيك، وتكون أرضيته من الاسمنت الناعم وذات انحدار يسهل عملية غسله. كما يجب تنظيف المسطاح ورشه بإحدى المبيدات الحشرية قبل استخدامه بشهر على الأقل.
    شكل رقم (105) جني التمور وتنزيل العذوق بواسطة المنفض والحبل شكل رقم (106) السلالم الألمنيومية ذات النهاية الحادة الخاصة بالوصول إلى رأس النخلة شكل رقم (107) استخدام الرافعات الهيدروليكية في الوصول إلى رأس النخلة شكل رقم (108) صندوق بلاستيكي لتعبئة ونقل التمور شكل رقم (109) إطارات خشبية قاعدتها سلك مشبك لتجفيف التمور يتم فرز الثمار واستبعاد التالف والمصاب والحشف، وتوضع الثمار السليمة في إطارات خشبية أبعادها 60 × 80 سم وقاعدتها من الشبك السلكي. وبوجه عام نحتاج إلى 30 إطارا لكل مئة نخلة (شكل رقم 109).
    ثانيا: عملية تجفيف التمور وتبخيرها
    شكل رقم (110) بيت بلاستيكي مع مفرغات لحركة الهواء لتجفيف التمور شكل رقم (111) نموذج آخر لبيت زجاجي لتجفيف التمور يحتوي على رفوف لزيادة السعة تتم عملية التجفيف والتبخير في البيوت البلاستيكية والمزودة بمراوح لسحب الهواء وحركته داخل البيت البلاستيكي (لاحظ الشكلين أرقام 110 ،111).
    ويختلف حجم هذه البيوت تبعا لعدد النخيل في المزرعة، وبصورة عامة فإن بيتاً بلاستيكياً أبعاده 18 × 24 متر اً يكفي لتجفيف ثمار خمسمائة نخلة. ولإجراء عملية تجفيف التمور في البيوت البلاستيكية، ترتب الإطارات الخشبية داخل البيت البلاستيكي وتترك لمدة 2 - 5 أيام ويتوقف ذلك على الصنف ونسبة الرطوبة في الثمار. وعادة تكون نسبة رطوبة الثمار بعد تجفيفها 18 - 22%.
    ويمكن تجفيف التمور بواسطة ماكنة التجفيف الخاصة والتي تتكون من غرفة معدنية توجد في داخلها إطارات معدنية لوضع التمور، وتعتمد فكرة عمل هذه المكائن على تسخين الهواء ودفعه بين الإطارات لتجفيف التمور (شكل رقم 112).
    ولإجراء عملية التبخير للتخلص من الحشرات تجمع الإطارات فوق بعضها بما لايزيد عن عشرة إطارات ويتم ترتيبها في صفين ويوضع بينها أقراص من فوسفيد الألمنيوم داخل أوان ٍ صغيرة وتوزع بين الإطارات بطريقة منظمة تضمن وصول الغاز المتسامي من الأقراص إلى جميع الفراغات المحيطة بالثمار. تغطى الإطارات بغطاء من البلاستيك أو الطوربال ليمنع تسرب الغاز وتستخدم الأقراص بمعدل قرص واحد لكل متر مكعب من الفراغ تحت الغطاء، وتترك التمور مغطاة لمدة يومين ثم يرفع الغطاء بحذر مع تشغيل مراوح السحب للتخلص من الغاز ولمدة يومين. وبذلك تكون الثمار جاهزة للتعبئة والتغليف والخزن وخالية من الآفات.
    ثالثا: التعبئة والخزن
    تنقل التمور بعد تبخيرها إلى غرف التعبئة، وهي عبارة عن غرف نظيفة ذات مساحة مناسبة تسمح بسهولة العمل وذات أرضية اسمنتية مصقولة لتسهيل عملية تنظيفها، وجدرانها مصقولة ومدهونة وفيها مناضد للعمل ومغسلة ومصدر كهرباء لتشغيل أجهزة الكبس او التعبئة . وقبل تعبئة التمور يتم تنظيفها، وتجرى عملية التلميع باستخدام محلول الدبس بركس 30 درجة وبواسطة الفرشاة، أو بمواد أخرى كالنشا القابل للذوبان في الماء ثم تعبأ التمور إما كبسا ً بواسطة المكبس وبأوزان مختلفة، ربع، نصف، واحد، أو اثنين كيلوجرام ، وتغلف التمور بعد كبسها برقائق السيلوفين. أو تعبأنثرا ً في عبوات كارتونية أو بلاستيكية أو فلينية وبأحجام مختلفة أيضا ً، ويعتبر شكل العبوة ونظافتها من عوامل جذب المستهلك وبالتالي سهولة عملية التسويق وزيادة المردود الاقتصادي للمزارعين (شكل رقم 113) ، تنقل التمور بعد تعبئتها إلى المخزن وهو عبارة عن غرفة نظيفة ومصقولة الأرضية والجدران لها باب ونوافذ مزدوجة (باب عادي + باب سلك) محكمة لمنع دخول الحشرات، وتزود الغرفة بمكيف هواء حتى لا تزيد درجة حرارة المخزن عن 20 درجة مئوية.
    شكل رقم (112) منظر خارجي وداخلي لماكينة تجفيف التمور شكل رقم (113) عبوات تمور مختلفة الأشكال والأحجام وتتوقف مساحة المخزن على كمية الانتاج بالمزرعة وعادة يكون ثلاثة أمتار مكعبة لكل طن من التمور.


    وللمحافظة على التمور أثناء التخزين يراعى ما يلي:
    • نظافة المخزن قبل تخزين التمور ورشه بإحدى المبيدات الحشرية.
    • فحص التمور باستمرار، وإجراء عملية التبخير بفوسفيد الألمنيوم في حالة ظهور أية إصابة بالآفات.
    رابعا: الطرق الفنية لخزن الرطب
    تتعرض أسعار الرطب في الأسواق المحلية للتذبذب الحاد ففي فترة نضج التمور، وبسبب الكم الهائل المعروض في الأسواق تتدنى أسعار الرطب بشكل كبير لا يسمح حتى بسد الكلفة، بينما تبدأ الأسعار بالارتفاع بعد انتهاء موسم الجني وتصل ذروتها في أشهر الشتاء حيث يزداد إقبال الناس على استهلاك التمور ولذلك فقد اتجه المزارعون الى تخزين الرطب ثم إعادة ضخه في الاسواق لما لمسوه من مردود اقتصادي كبير (لاحظ الجدول رقم 6) .
    جدول رقم (6) مخازن تبريد الرطب وطاقتها في دولة الإمارات العربية المتحدة الموقع العدد الطاقة الخزنية/طن الأصناف المخزونة الملاحظات رأس الخيمة 3 1000 لولو, خنيزي, أبوكيبال, برحي, خلاص, خصاب. تخـزن تحـت درجة التجميد 18-22م تحت الصفر والعبوات كرتونية 1-2 كجم. الذيد 4 400 لولو, خنيزي, برحي, خلاص, شيشي, بومعان, نوان. تخـزن تحـت درجة التجميد 18-22م تحت الصفر والعبوات كرتونية 1-2 كجم. الفجيرة (ضدنا, دبا) 2 50 لولو, خنيزي, برحي, خلاص, شيشي, هلالي أحمر, نغال. تخـزن تحـت درجة التجميد 18-22م تحت الصفر والعبوات كرتونية 1-2 كجم. أبوظبي 1 100 لولو, برحي, خلاص, أبومعان. تخـزن تحـت درجة التجميد 18-22م تحت الصفر والعبوات كرتونية 1-2 كجم. محطات الأبحاث التابعة لوزارة البيئة 10 100 كافة الأصناف التي تنتشر زراعتها في الدولة. تخزن على درجة حرارة 5-18م تحت الصفر ورطوبة 85%. طرق جني وجمع الرطب


    شكل رقم (114) رطب مخزون تحت التجميد
    • الخراف أو الجني في مرحلة الرطب (الجارين) أو في مرحلة الرطب الهامد: توضع الثمار المخزونة في عبوات بلاستيكية مختلفة الأشكال والأحجام (نصف، واحد، اثنين، أربعة كيلو جرامات)، (شكل رقم 114).
    • الشماريخ: تقطع شماريخ العذوق بواسطة مقص التقليم وتوضع داخل عبوات كارتونية سعة 1 ، 2 ك ج م .
    • العذوق: تحفظ العذوق كاملة بعد تقصير حاملها (العسقة ).
    درجات الحرارة للحفظ
    شكل رقم (115) غرف تجارب خزن الرطب المبرد أو المجمد محطة الأبحاث الزراعية في الحمرانية بعد وضع الرطب داخل العبوات المناسبة تنقل إلى مكان بارد نوعا ً ما حتى تنخفض درجة حرارة الثمار، ثم تنقل بعد ذلك إلى مخازن خاصة ذات درجة حرارة ورطوبة معينة حسب طريقة الحفظ (لاحظ الشكل رقم 115). ففي طريقة الحفظ بالتجميد يفضل أن تكون درجة الحرارة من 18 – 22 درجة مئوية تحت الصفر، أ ما طريقة الحفظ بالتبريد فتكون درجة حرارة المخز ن 6 – 4 درجة مئوية تحت الصفر مع رطوبة نسبية 75 - 80%.
    الأصناف المفضلة للحفظ بطريقتي التبريد أو التجميد (خلاص، برحي، لولو، خنيزي، شيشي، بومعان، جبري، نبتة سيف) ويمكن حفظ معظم الأصناف تحت التجميد في مرحلة الرطب والرطب الهامد .
    الطرق الحديثة لتعبئة وتغليف التمور
    تعبئة وتغليف وتخزين التمور في الكثير من المزارع بطرق لازالت بدائية، وغالبا ما تستهلك التمور من قبل أصحاب المزارع وقلما تسوق وإذا سوقت فلاتباع بأسعار مجزية . وعلية ف إن اتباع الأساليب الحديثة في التعبئة ومن قبل مصانع متخصصة سيحسن من نوعية الثمار ويحافظ عليها خلال فترة خزنها وتسويقها، وسنقوم بشرح الطرق السليمة للتعبئة الحديثة مشيرين إلى التقدم الواضح في تعبئة وتغليف التمور وبأسلوب حضاري حديث في دولة الإمارات العربية المتحدة خلال السنوات الثلاث الأخيرة وظهور العديد من مصانع التمور في إمارات الدولة كذلك إنجاز مشروع مصنع التمور ب المرفأ ومصنع آخر كبير وحديث في العين F تصل طاقته الإنتاجية إلى 20 ألف طن من التمور سنويا ً . لاحظ (الجدول رقم 7) والذي يتضمن أعداد مصانع التمور في الدولة وطاقتها الإنتاجية :
    جدول رقم (7) يبين أعداد مصانع التمور وموقعها وطاقتها الإنتاجية في دولة الإمارات العربية المتحدة اسم المصنع الموقع خطوط الإنتاج الطاقة التصنيعية بالطن الملاحظات مصنع العين مدينة العين تعبئة وتغليف نثراً وكبساً, عجينة التمور, دبس, شوكولاته, علف حيواني. 500 استخدامات خاصة مصنع تمور الإمارات في الساد أبوسمرة قرب مدينة العين تعبئة وتغليف نثراً وكبساً عجينة تمور, دبس, وتمور محشـاة وتمور منزوعة النوى عصائر, مربيات, علف حيواني. 20000 بدأ بالتشغيل في موسم 1999 مصنع تمور الظفرة مدينة الظفرة تعبئة وتغليف نثراً وكبساً, عجينة تمر. 3000 خاص بتمور المنطقة الغربية مصنع تمور الإمارات/ رأس الخيمة رأس الخيمة تعبئة وتغليف نثراً وكبساً, تمور محشاة, وتمور منزوعة النوى. 1000 قطاع خاص مصنع الكومي للتمور عجمان تعبئة وتغليف نثراً وكبساً, تمور محشاة, تمور منزوعة النوى, عجينة التمور. 1000 قطاع خاص مصنع الإمارات للتمور الشارقة تعبئة وتغليف نثراً وكبساً تمور محشاة, تمور منزرعة النوى, عجينة التمور. 1000 قطاع خاص مصنع ثاريوت للتمور أبوظبي تعبئة وتغليف نثراً وكبساً, تمور محشاة ومنزوعة النوى, عجينة تمور. 1000 قطاع خاص خطوات تعبئة التمور في مصانع التعبئة :


    شكل رقم (116) مصنع تمور ويلاحظ خط الغسل والتنشيف
    • تفحص التمور من قبل المهندس الزراعي للتأكد من مطابقتها للمواصفات التي يعتمدها المصنع.
    • توزن التمور وهي محملة في الشاحنة بواسطة الميزان الأرضي.
    • توضع التمور داخل غرفة التبخير قبل دخولها المصنع وذلك لتبخيرها والتخلص من الحشرات المخزنية.
    • تنقل التمور بصناديقها إلى مخازن المادة الخام المبردة.
    • تؤخذ التمور وتوضع في أجهزة الغسل حيث ينقلها حزام ناقل يدخل في نفق خاص يحتوي على رشاشات ماء بشكل رذاذ فتغسل الثمار من جميع الجوانب.
    • تدخل الثمار عن طريق الحزام الناقل إلى نفق آخر لتجفيف التمور ويحوي النفق على مصدر للهواء الحار السريع لتجفيف التمور (شكل رقم 116).
    • تنقل التمور إلى حزام مقسم إلى ثلاث مجاري (مجرى رئيسي للتمور واثنان جانبيان صغيران) حيث يتم عزل الثمار المتضررة وغير السليمة وغير المتجانسة من قبل العمال.
    • تنقل التمور بعد تنقيتها إلى خطوط التعبئة وهذه الخطوط إما أن تكون:
    1. التعبئة بالكبس .
    2. ‌التعبئة بالنثر: وهذه تقسم إلى أقسام مختلفة منها النثر العادي، أو التعبئة بسحب الهواء، التعبئة بعد إزالة النوى وحشوها بفواكه النقل كالجوز واللوز والبندق … إلخ أو تغليفها بالنستلة.
    وقد يكون هناك خط آخر لعمل عجينة التمور بواسطة مكائن خاصة تقوم بنزع النوى وهرس التمور وعمل العجينة أو تصنع العجينة يدويا ً بإزالة النوى ويفرم التمر بواسطة مكائن الفرم. إن استخدامات عجينة التمور كثيرة خاصة المعجنات والكيك والايس كريم وغيرها ..
    تلميع التمور
    تجري عملية تلميع التمور لتحسين مظهرها وجعلها أكثر جاذبية للمستهلك ورفع أسعار بيعها، وتستخدم في عملية تلميع التمور طرق فيزيائية وكيميائية مثل الحرارة العالية، أو الترطيب بالبخار، أو استخدام السكر السائل أو الدبس أو مشتقات النشاء أو مشتقات السليلوز (كاربوكسي مثيل سليلوز) ميثيل سليلوز أو الجينات الصوديوم أو البكتين التجاري وغيرها .
    تستخدم التمور الغنية بالسكر كمادة خام في صناعة منتجات عديدة مثل الدبس والسكر السائل والخل والكحول وغيرها .. وسنتكلم بالتفصيل عن صناعة الدبس لكونها من أهم صناعات التمور.
    صناعة الدبس
    أولا ً: الدبس المنتج بالضغط والحرارة دبس دمعة
    شكل رقم (117) صناعة الدبس دمعه بالطريقة التقليدية القديمة وهي طريقة تقليدية تستعمل على نطاق ضيق حيث تستخدم غرف مغلقة ذات أرضية مبلطة بالاسمنت ومنحدرة، توضع في داخلها التمور المعبئة بالخصاف أو البولي إثلين وحيث أن درجة الحرارة عالية داخل الغرفة وبالضغط فإن عصير التمر يسيل من الأسفل ويجمع في أواني بلاستيكية. إن نوعية هذا الدبس جيد جدا ً والتركيز عال إلا أن كمية الدبس المستخرجة تكون قليلة وقد تتعرض للتلوث بالأتربة والأوساخ ولا يمكن استخدام هذه الطريقة لإنتاج كميات كبيرة على مستوى تجاري، (لاحظ الشكل رقم 117) .
    ثانيا ً : تصنيع الدبس ميكانيكيا ً


    وتتم وفق المراحل التالية :
    • المرحلة الأولى : نقل التمر إلى المصنع وعزل التالف والمواد الغريبة منه
    • المرحلة الثانية: غسل التمور بواسطة ماكنة خاصة وذلك بغمر التمور في حوض ماء وتقليبها ومن ثم غسلها ثانية بواسطة رشاش مائي
    • المرحلة الثالثة: تنقية التمور وعزل التمور التالفة والمواد الغريبة ثانية
    • المرحلة الرابعة: رفع التمور بواسطة رافع متحرك إلى قدور الطبخ حيث يتم طبخها بالماء الساخن بنسبة 1 - 2 ماء/واحد تمور مع تحريك الخليط برفاس كهربائي ولمدة ثلاث ساعات متوالية لاستخلاص أكبر نسبة من السكريات وكذلك لتجزئة جزيئات البكتين الموجودة في التمور والتي تسبب مشاكل في الترشيح والمنتج النهائي
    • المرحلة الخامسة: تنزيل التمور والعصير إلى ماكنة إزالة النوى (الفلاسة) حيث يعزل النوى عن العصير
    • المرحلة السادسة: مرحلة العصر ويتم وضع العصير بأكياس جنفاص وكبسها بمكبس هيدروليكي بحيث يجمع العصير ويبقى البثل بالأكياس
    • المرحلة السابعة: يرشح العصير مرة أخرى بجهاز ترشيح (فلتر بريس) لإزالة الشوائب العالقة فيه
    • المرحلة الثامنة: ينقل العصير إلى جهاز التركيز تحت تخلخل الضغط حيث يبخر الماء الزائد بدرجة حرارة 50 - 60 درجة مئوية بحيث يصل إلى درجة تركيز 68 - 70 درجة بريكس
    • المرحلة التاسعة: يسخن المنتج (الدبس) إلى درجة 80 درجة مئوية ويعبأ في أوعية معدنية أو بلاستيكية سعة 18 كجم وتعقم العلب بعد غلقها بجهاز تعقيم
    • المرحلة العاشرة: يستلم الإنتاج ويعلم بالعلامة الخاصة ويوضع بصناديق كارتونية ويسلم إلى المخازن للتسويق
    لقد تطورت صناعة الدبس في الآونة الأخيرة وأصبحت كل العمليات أو المراحل المذكورة تنجز ميكانيكيا ً بما في ذلك عمليات الترشيح حيث يتم استخدام النظام المغلق وعملية التبخير بثلاث مراحل بدلا من مرحلة واحدة لتقليل استهلاك البخار.
    صناعة البسال أو الخلال المطبوخ
    شكل رقم (118) بسال الصنف مبسلي يعرف البسال أو الخلال المطبوخ بأنه التمر الناتج من عملية طبخ بعض أصناف التمور بالماء وهي لا تزال في مرحلة البسر ثم تجفيفه. وتتم عملية الطبخ بغمر البسر في ماء مغلي لمدة 20 - 40 دقيقة ثم تعزل التمور وتجفف بالشمس وذلك بنشرها بطبقة واحدة على الدعون أو فراش من البلاستيك أو على أرض مبلطة (شكل رقم 118) .
    أن تاريخ بدأ هذه الصناعة قديمة قدم النخيل ومن محاسن البسال نكهته الجيدة وإمكانية نقله وخزنه دون تغيير في خواصه كما يمتاز البسال بسهولة طحنه والحصول على مسحوق يمكن خزنه مدة طويلة ويمكن إدخاله في العديد من الصناعات الغذائية.
    هنالك أصناف خاصة لصناعة الخلال المطبوخ أو البسال فمثلا في دولة الإمارات العربية المتحدة يستخدم كل من صنف الخنيزي والمبسلي وفي العراق صنفي الجبجاب والبريم وفي المملكة العربية السعودية والذي يسمى بالسلوق يستخدم كل من الصنف خنيزي ورزيز، وفي إيران يستعمل صنفي حلو وشاهاني وفي سلطنة عمان مبسلي وفي باكستان هلني ومزتي. يسوق الخلال المطبوخ أو البسال إلى الكثير من دول العالم خاصة الهند وباكستان وإن كمية صادرات البسال تتعدى 10000 طن سنويا ً .
    إن طريقة عمل البسال لازالت بدائية ويمكن مكننتها سواء خلال الطبخ

    تجفيف التمور
    ________________________________________
    جني التمور والعناية بها جني التمور والعناية بها | تجفيف التمور وتبخيرها | تعبئة وخزن التمور | الطرق الفنية لخزن الرطب | صناعة الدبس | صناعة البسال
    جني التمور والعناية بها


    شكل رقم (102) جني التمور (الجداد) قطع العذوق ورميها من أعلى إلى الأرض شكل رقم (103) جني التمور، قطع العذوق وتنزيلها إلى الأرض بواسطة الحبل وتساقط كثير من التمور إلى الأرض أثناء الجني شكل رقم (104) تجفيف التمور على الدعون الطريقة التقليدية المتبعة في تجفيف التمور قطع المزارعون في الدولة شوطا ً كبيرا ً في تطوير مزارع النخيل وزيادة إنتاج النخلة وذلك بفضل التعاون المثمر بين أجهزة البحث العلمي وقطاع الإرشاد الزراعي من جهة والمزارعين من جهة أخرى ، وللمحافظة على هذا الإنتاج من التلف والضياع وحتى يصل المحصول إلى المستهلك بحالة جيدة يرضى كافة الأذواق ويحقق عائداً اقتصاديا ً مجزيا ً فإن ذلك يتطلب إتباع الطرق العلمية السليمة في هذا المجال فعملية جني التمور وفرزها وتجفيفها وتعبئتها وخزنها لا تقل أهمية عن عمليات التسميد والري ومكافحة الآفات، وتكاليفها أقل بكثير تتعرض التمور عند جنيها وتجفيفها بالطرق التقليدية (الأشكال أرقام 102،103، 104) للكثير من الظواهر السلبية المتمثلة بما يلي :
    • عدم المحافظة على هيكل وشكل الثمرة
    • تلوث الثمار بالرمال والأتربة والأوساخ
    • فقدان اللون الطبيعي واسوداد الثمار نتيجة لتعرضها لفترة طويلة إلى الشمس
    • الإصابة بحشرات الثمار المخزنية
    • الإصابة بالفطريات والبكتيريا والخمائر التي تؤدي الى تعفن الثمار وتحمضها
    • وسنتناول بالشرح والتفصيل الطرق السليمة والحديثة الخاصة بعمليات الجني والفرز والتجفيف والتعبئة والخزن
    أولا: الجني والفرز
    تتعرض الثمار خلال فترة نضجها وتحولها من مرحلة الرطب إلى مرحلة الرطب الهامد أو التمر نتيجة لتعرضها لظروف جوية غير مناسبة أحيانا تتمثل في ارتفاع درجة الحرار ة المفاجئة ونسبة الرطوبة التي تعد من العوامل المشجعة على انتشار أمراض التعفن. كما تكون الثمار عرضة للإصابة بالحشرات المخزنية مثل حشرة الثمار ذات الصدر المنشاري، وحشرة الثمار الجافة وحشرة الايفيستيا (عث التين). هذا بالإضافة إلى تساقط نسبة من الثمار تختلف باختلاف الأصناف ، وتعرضها للتلوث بالأتربة والرمال .


    وللمحافظة على التمور بشكل سليم يجب إتباع ما يلي :
    1. استخدام المنفض والحبل (شكل رقم 105) لجني التمور وتنزيلها إلى الأرض بعناية وعدم قطع (جداد) العذوق وإلقاءها من أعلى النخلة إلى الأرض ويمكن الاعتماد على السلالم الألمنيومية الخاصة بالنخيل أو الرافعات الهيدروليكية للوصول الى رأس النخلة، (لاحظ الأشكال أرقام 106 ،107).
    2. اتباع طريقة الجني المتعدد في المناطق ذات الرطوبة النسبية العالية، بمعنى أنه كلما وصلت نسبة من الثمار إلى مرحلة التمر (الرطب الهامد) يتم هز العذق داخل المنفض وتنزل إلى الأرض بواسطة الحبل ويجري تجفيفها اصطناعياً.
    3. يجب عدم جمع الثمار المتساقطة طبيعيا ً وخلطها مع الثمار التي يتم جنيها وذلك لأنها غالبا ً ما تكون مصابة ومصدر عدوى للثمار السليمة، بالإضافة إلى تلوثها بالأوساخ والأتربة .
    4. توضع الثمار بعد جنيها في صناديق بلاستيكية مخرمة (مثقبة) غير عميقة حتى لا تنضغط الثمار، وتفقد منظرها الطبيعي (شكل رقم 108).
    5. تنقل التمور إلى المسطاح والذي يجب أن يكون محاطاً من جميع جوانبه بشباك من السلك أو البلاستيك، وتكون أرضيته من الاسمنت الناعم وذات انحدار يسهل عملية غسله. كما يجب تنظيف المسطاح ورشه بإحدى المبيدات الحشرية قبل استخدامه بشهر على الأقل.
    شكل رقم (105) جني التمور وتنزيل العذوق بواسطة المنفض والحبل شكل رقم (106) السلالم الألمنيومية ذات النهاية الحادة الخاصة بالوصول إلى رأس النخلة شكل رقم (107) استخدام الرافعات الهيدروليكية في الوصول إلى رأس النخلة شكل رقم (108) صندوق بلاستيكي لتعبئة ونقل التمور شكل رقم (109) إطارات خشبية قاعدتها سلك مشبك لتجفيف التمور يتم فرز الثمار واستبعاد التالف والمصاب والحشف، وتوضع الثمار السليمة في إطارات خشبية أبعادها 60 × 80 سم وقاعدتها من الشبك السلكي. وبوجه عام نحتاج إلى 30 إطارا لكل مئة نخلة (شكل رقم 109).
    ثانيا: عملية تجفيف التمور وتبخيرها
    شكل رقم (110) بيت بلاستيكي مع مفرغات لحركة الهواء لتجفيف التمور شكل رقم (111) نموذج آخر لبيت زجاجي لتجفيف التمور يحتوي على رفوف لزيادة السعة تتم عملية التجفيف والتبخير في البيوت البلاستيكية والمزودة بمراوح لسحب الهواء وحركته داخل البيت البلاستيكي (لاحظ الشكلين أرقام 110 ،111).
    ويختلف حجم هذه البيوت تبعا لعدد النخيل في المزرعة، وبصورة عامة فإن بيتاً بلاستيكياً أبعاده 18 × 24 متر اً يكفي لتجفيف ثمار خمسمائة نخلة. ولإجراء عملية تجفيف التمور في البيوت البلاستيكية، ترتب الإطارات الخشبية داخل البيت البلاستيكي وتترك لمدة 2 - 5 أيام ويتوقف ذلك على الصنف ونسبة الرطوبة في الثمار. وعادة تكون نسبة رطوبة الثمار بعد تجفيفها 18 - 22%.
    ويمكن تجفيف التمور بواسطة ماكنة التجفيف الخاصة والتي تتكون من غرفة معدنية توجد في داخلها إطارات معدنية لوضع التمور، وتعتمد فكرة عمل هذه المكائن على تسخين الهواء ودفعه بين الإطارات لتجفيف التمور (شكل رقم 112).
    ولإجراء عملية التبخير للتخلص من الحشرات تجمع الإطارات فوق بعضها بما لايزيد عن عشرة إطارات ويتم ترتيبها في صفين ويوضع بينها أقراص من فوسفيد الألمنيوم داخل أوان ٍ صغيرة وتوزع بين الإطارات بطريقة منظمة تضمن وصول الغاز المتسامي من الأقراص إلى جميع الفراغات المحيطة بالثمار. تغطى الإطارات بغطاء من البلاستيك أو الطوربال ليمنع تسرب الغاز وتستخدم الأقراص بمعدل قرص واحد لكل متر مكعب من الفراغ تحت الغطاء، وتترك التمور مغطاة لمدة يومين ثم يرفع الغطاء بحذر مع تشغيل مراوح السحب للتخلص من الغاز ولمدة يومين. وبذلك تكون الثمار جاهزة للتعبئة والتغليف والخزن وخالية من الآفات.
    ثالثا: التعبئة والخزن
    تنقل التمور بعد تبخيرها إلى غرف التعبئة، وهي عبارة عن غرف نظيفة ذات مساحة مناسبة تسمح بسهولة العمل وذات أرضية اسمنتية مصقولة لتسهيل عملية تنظيفها، وجدرانها مصقولة ومدهونة وفيها مناضد للعمل ومغسلة ومصدر كهرباء لتشغيل أجهزة الكبس او التعبئة . وقبل تعبئة التمور يتم تنظيفها، وتجرى عملية التلميع باستخدام محلول الدبس بركس 30 درجة وبواسطة الفرشاة، أو بمواد أخرى كالنشا القابل للذوبان في الماء ثم تعبأ التمور إما كبسا ً بواسطة المكبس وبأوزان مختلفة، ربع، نصف، واحد، أو اثنين كيلوجرام ، وتغلف التمور بعد كبسها برقائق السيلوفين. أو تعبأنثرا ً في عبوات كارتونية أو بلاستيكية أو فلينية وبأحجام مختلفة أيضا ً، ويعتبر شكل العبوة ونظافتها من عوامل جذب المستهلك وبالتالي سهولة عملية التسويق وزيادة المردود الاقتصادي للمزارعين (شكل رقم 113) ، تنقل التمور بعد تعبئتها إلى المخزن وهو عبارة عن غرفة نظيفة ومصقولة الأرضية والجدران لها باب ونوافذ مزدوجة (باب عادي + باب سلك) محكمة لمنع دخول الحشرات، وتزود الغرفة بمكيف هواء حتى لا تزيد درجة حرارة المخزن عن 20 درجة مئوية.
    شكل رقم (112) منظر خارجي وداخلي لماكينة تجفيف التمور شكل رقم (113) عبوات تمور مختلفة الأشكال والأحجام وتتوقف مساحة المخزن على كمية الانتاج بالمزرعة وعادة يكون ثلاثة أمتار مكعبة لكل طن من التمور.


    وللمحافظة على التمور أثناء التخزين يراعى ما يلي:
    • نظافة المخزن قبل تخزين التمور ورشه بإحدى المبيدات الحشرية.
    • فحص التمور باستمرار، وإجراء عملية التبخير بفوسفيد الألمنيوم في حالة ظهور أية إصابة بالآفات.
    رابعا: الطرق الفنية لخزن الرطب
    تتعرض أسعار الرطب في الأسواق المحلية للتذبذب الحاد ففي فترة نضج التمور، وبسبب الكم الهائل المعروض في الأسواق تتدنى أسعار الرطب بشكل كبير لا يسمح حتى بسد الكلفة، بينما تبدأ الأسعار بالارتفاع بعد انتهاء موسم الجني وتصل ذروتها في أشهر الشتاء حيث يزداد إقبال الناس على استهلاك التمور ولذلك فقد اتجه المزارعون الى تخزين الرطب ثم إعادة ضخه في الاسواق لما لمسوه من مردود اقتصادي كبير (لاحظ الجدول رقم 6) .
    جدول رقم (6) مخازن تبريد الرطب وطاقتها في دولة الإمارات العربية المتحدة الموقع العدد الطاقة الخزنية/طن الأصناف المخزونة الملاحظات رأس الخيمة 3 1000 لولو, خنيزي, أبوكيبال, برحي, خلاص, خصاب. تخـزن تحـت درجة التجميد 18-22م تحت الصفر والعبوات كرتونية 1-2 كجم. الذيد 4 400 لولو, خنيزي, برحي, خلاص, شيشي, بومعان, نوان. تخـزن تحـت درجة التجميد 18-22م تحت الصفر والعبوات كرتونية 1-2 كجم. الفجيرة (ضدنا, دبا) 2 50 لولو, خنيزي, برحي, خلاص, شيشي, هلالي أحمر, نغال. تخـزن تحـت درجة التجميد 18-22م تحت الصفر والعبوات كرتونية 1-2 كجم. أبوظبي 1 100 لولو, برحي, خلاص, أبومعان. تخـزن تحـت درجة التجميد 18-22م تحت الصفر والعبوات كرتونية 1-2 كجم. محطات الأبحاث التابعة لوزارة البيئة 10 100 كافة الأصناف التي تنتشر زراعتها في الدولة. تخزن على درجة حرارة 5-18م تحت الصفر ورطوبة 85%. طرق جني وجمع الرطب


    شكل رقم (114) رطب مخزون تحت التجميد
    • الخراف أو الجني في مرحلة الرطب (الجارين) أو في مرحلة الرطب الهامد: توضع الثمار المخزونة في عبوات بلاستيكية مختلفة الأشكال والأحجام (نصف، واحد، اثنين، أربعة كيلو جرامات)، (شكل رقم 114).
    • الشماريخ: تقطع شماريخ العذوق بواسطة مقص التقليم وتوضع داخل عبوات كارتونية سعة 1 ، 2 ك ج م .
    • العذوق: تحفظ العذوق كاملة بعد تقصير حاملها (العسقة ).
    درجات الحرارة للحفظ
    شكل رقم (115) غرف تجارب خزن الرطب المبرد أو المجمد محطة الأبحاث الزراعية في الحمرانية بعد وضع الرطب داخل العبوات المناسبة تنقل إلى مكان بارد نوعا ً ما حتى تنخفض درجة حرارة الثمار، ثم تنقل بعد ذلك إلى مخازن خاصة ذات درجة حرارة ورطوبة معينة حسب طريقة الحفظ (لاحظ الشكل رقم 115). ففي طريقة الحفظ بالتجميد يفضل أن تكون درجة الحرارة من 18 – 22 درجة مئوية تحت الصفر، أ ما طريقة الحفظ بالتبريد فتكون درجة حرارة المخز ن 6 – 4 درجة مئوية تحت الصفر مع رطوبة نسبية 75 - 80%.
    الأصناف المفضلة للحفظ بطريقتي التبريد أو التجميد (خلاص، برحي، لولو، خنيزي، شيشي، بومعان، جبري، نبتة سيف) ويمكن حفظ معظم الأصناف تحت التجميد في مرحلة الرطب والرطب الهامد .
    الطرق الحديثة لتعبئة وتغليف التمور
    تعبئة وتغليف وتخزين التمور في الكثير من المزارع بطرق لازالت بدائية، وغالبا ما تستهلك التمور من قبل أصحاب المزارع وقلما تسوق وإذا سوقت فلاتباع بأسعار مجزية . وعلية ف إن اتباع الأساليب الحديثة في التعبئة ومن قبل مصانع متخصصة سيحسن من نوعية الثمار ويحافظ عليها خلال فترة خزنها وتسويقها، وسنقوم بشرح الطرق السليمة للتعبئة الحديثة مشيرين إلى التقدم الواضح في تعبئة وتغليف التمور وبأسلوب حضاري حديث في دولة الإمارات العربية المتحدة خلال السنوات الثلاث الأخيرة وظهور العديد من مصانع التمور في إمارات الدولة كذلك إنجاز مشروع مصنع التمور ب المرفأ ومصنع آخر كبير وحديث في العين F تصل طاقته الإنتاجية إلى 20 ألف طن من التمور سنويا ً . لاحظ (الجدول رقم 7) والذي يتضمن أعداد مصانع التمور في الدولة وطاقتها الإنتاجية :
    جدول رقم (7) يبين أعداد مصانع التمور وموقعها وطاقتها الإنتاجية في دولة الإمارات العربية المتحدة اسم المصنع الموقع خطوط الإنتاج الطاقة التصنيعية بالطن الملاحظات مصنع العين مدينة العين تعبئة وتغليف نثراً وكبساً, عجينة التمور, دبس, شوكولاته, علف حيواني. 500 استخدامات خاصة مصنع تمور الإمارات في الساد أبوسمرة قرب مدينة العين تعبئة وتغليف نثراً وكبساً عجينة تمور, دبس, وتمور محشـاة وتمور منزوعة النوى عصائر, مربيات, علف حيواني. 20000 بدأ بالتشغيل في موسم 1999 مصنع تمور الظفرة مدينة الظفرة تعبئة وتغليف نثراً وكبساً, عجينة تمر. 3000 خاص بتمور المنطقة الغربية مصنع تمور الإمارات/ رأس الخيمة رأس الخيمة تعبئة وتغليف نثراً وكبساً, تمور محشاة, وتمور منزوعة النوى. 1000 قطاع خاص مصنع الكومي للتمور عجمان تعبئة وتغليف نثراً وكبساً, تمور محشاة, تمور منزوعة النوى, عجينة التمور. 1000 قطاع خاص مصنع الإمارات للتمور الشارقة تعبئة وتغليف نثراً وكبساً تمور محشاة, تمور منزرعة النوى, عجينة التمور. 1000 قطاع خاص مصنع ثاريوت للتمور أبوظبي تعبئة وتغليف نثراً وكبساً, تمور محشاة ومنزوعة النوى, عجينة تمور. 1000 قطاع خاص خطوات تعبئة التمور في مصانع التعبئة :


    شكل رقم (116) مصنع تمور ويلاحظ خط الغسل والتنشيف
    • تفحص التمور من قبل المهندس الزراعي للتأكد من مطابقتها للمواصفات التي يعتمدها المصنع.
    • توزن التمور وهي محملة في الشاحنة بواسطة الميزان الأرضي.
    • توضع التمور داخل غرفة التبخير قبل دخولها المصنع وذلك لتبخيرها والتخلص من الحشرات المخزنية.
    • تنقل التمور بصناديقها إلى مخازن المادة الخام المبردة.
    • تؤخذ التمور وتوضع في أجهزة الغسل حيث ينقلها حزام ناقل يدخل في نفق خاص يحتوي على رشاشات ماء بشكل رذاذ فتغسل الثمار من جميع الجوانب.
    • تدخل الثمار عن طريق الحزام الناقل إلى نفق آخر لتجفيف التمور ويحوي النفق على مصدر للهواء الحار السريع لتجفيف التمور (شكل رقم 116).
    • تنقل التمور إلى حزام مقسم إلى ثلاث مجاري (مجرى رئيسي للتمور واثنان جانبيان صغيران) حيث يتم عزل الثمار المتضررة وغير السليمة وغير المتجانسة من قبل العمال.
    • تنقل التمور بعد تنقيتها إلى خطوط التعبئة وهذه الخطوط إما أن تكون:
    1. التعبئة بالكبس .
    2. ‌التعبئة بالنثر: وهذه تقسم إلى أقسام مختلفة منها النثر العادي، أو التعبئة بسحب الهواء، التعبئة بعد إزالة النوى وحشوها بفواكه النقل كالجوز واللوز والبندق … إلخ أو تغليفها بالنستلة.
    وقد يكون هناك خط آخر لعمل عجينة التمور بواسطة مكائن خاصة تقوم بنزع النوى وهرس التمور وعمل العجينة أو تصنع العجينة يدويا ً بإزالة النوى ويفرم التمر بواسطة مكائن الفرم. إن استخدامات عجينة التمور كثيرة خاصة المعجنات والكيك والايس كريم وغيرها ..
    تلميع التمور
    تجري عملية تلميع التمور لتحسين مظهرها وجعلها أكثر جاذبية للمستهلك ورفع أسعار بيعها، وتستخدم في عملية تلميع التمور طرق فيزيائية وكيميائية مثل الحرارة العالية، أو الترطيب بالبخار، أو استخدام السكر السائل أو الدبس أو مشتقات النشاء أو مشتقات السليلوز (كاربوكسي مثيل سليلوز) ميثيل سليلوز أو الجينات الصوديوم أو البكتين التجاري وغيرها .
    تستخدم التمور الغنية بالسكر كمادة خام في صناعة منتجات عديدة مثل الدبس والسكر السائل والخل والكحول وغيرها .. وسنتكلم بالتفصيل عن صناعة الدبس لكونها من أهم صناعات التمور.
    صناعة الدبس
    أولا ً: الدبس المنتج بالضغط والحرارة دبس دمعة
    شكل رقم (117) صناعة الدبس دمعه بالطريقة التقليدية القديمة وهي طريقة تقليدية تستعمل على نطاق ضيق حيث تستخدم غرف مغلقة ذات أرضية مبلطة بالاسمنت ومنحدرة، توضع في داخلها التمور المعبئة بالخصاف أو البولي إثلين وحيث أن درجة الحرارة عالية داخل الغرفة وبالضغط فإن عصير التمر يسيل من الأسفل ويجمع في أواني بلاستيكية. إن نوعية هذا الدبس جيد جدا ً والتركيز عال إلا أن كمية الدبس المستخرجة تكون قليلة وقد تتعرض للتلوث بالأتربة والأوساخ ولا يمكن استخدام هذه الطريقة لإنتاج كميات كبيرة على مستوى تجاري، (لاحظ الشكل رقم 117) .
    ثانيا ً : تصنيع الدبس ميكانيكيا ً


    وتتم وفق المراحل التالية :
    • المرحلة الأولى : نقل التمر إلى المصنع وعزل التالف والمواد الغريبة منه
    • المرحلة الثانية: غسل التمور بواسطة ماكنة خاصة وذلك بغمر التمور في حوض ماء وتقليبها ومن ثم غسلها ثانية بواسطة رشاش مائي
    • المرحلة الثالثة: تنقية التمور وعزل التمور التالفة والمواد الغريبة ثانية
    • المرحلة الرابعة: رفع التمور بواسطة رافع متحرك إلى قدور الطبخ حيث يتم طبخها بالماء الساخن بنسبة 1 - 2 ماء/واحد تمور مع تحريك الخليط برفاس كهربائي ولمدة ثلاث ساعات متوالية لاستخلاص أكبر نسبة من السكريات وكذلك لتجزئة جزيئات البكتين الموجودة في التمور والتي تسبب مشاكل في الترشيح والمنتج النهائي
    • المرحلة الخامسة: تنزيل التمور والعصير إلى ماكنة إزالة النوى (الفلاسة) حيث يعزل النوى عن العصير
    • المرحلة السادسة: مرحلة العصر ويتم وضع العصير بأكياس جنفاص وكبسها بمكبس هيدروليكي بحيث يجمع العصير ويبقى البثل بالأكياس
    • المرحلة السابعة: يرشح العصير مرة أخرى بجهاز ترشيح (فلتر بريس) لإزالة الشوائب العالقة فيه
    • المرحلة الثامنة: ينقل العصير إلى جهاز التركيز تحت تخلخل الضغط حيث يبخر الماء الزائد بدرجة حرارة 50 - 60 درجة مئوية بحيث يصل إلى درجة تركيز 68 - 70 درجة بريكس
    • المرحلة التاسعة: يسخن المنتج (الدبس) إلى درجة 80 درجة مئوية ويعبأ في أوعية معدنية أو بلاستيكية سعة 18 كجم وتعقم العلب بعد غلقها بجهاز تعقيم
    • المرحلة العاشرة: يستلم الإنتاج ويعلم بالعلامة الخاصة ويوضع بصناديق كارتونية ويسلم إلى المخازن للتسويق
    لقد تطورت صناعة الدبس في الآونة الأخيرة وأصبحت كل العمليات أو المراحل المذكورة تنجز ميكانيكيا ً بما في ذلك عمليات الترشيح حيث يتم استخدام النظام المغلق وعملية التبخير بثلاث مراحل بدلا من مرحلة واحدة لتقليل استهلاك البخار.
    صناعة البسال أو الخلال المطبوخ
    شكل رقم (118) بسال الصنف مبسلي يعرف البسال أو الخلال المطبوخ بأنه التمر الناتج من عملية طبخ بعض أصناف التمور بالماء وهي لا تزال في مرحلة البسر ثم تجفيفه. وتتم عملية الطبخ بغمر البسر في ماء مغلي لمدة 20 - 40 دقيقة ثم تعزل التمور وتجفف بالشمس وذلك بنشرها بطبقة واحدة على الدعون أو فراش من البلاستيك أو على أرض مبلطة (شكل رقم 118) .
    أن تاريخ بدأ هذه الصناعة قديمة قدم النخيل ومن محاسن البسال نكهته الجيدة وإمكانية نقله وخزنه دون تغيير في خواصه كما يمتاز البسال بسهولة طحنه والحصول على مسحوق يمكن خزنه مدة طويلة ويمكن إدخاله في العديد من الصناعات الغذائية.
    هنالك أصناف خاصة لصناعة الخلال المطبوخ أو البسال فمثلا في دولة الإمارات العربية المتحدة يستخدم كل من صنف الخنيزي والمبسلي وفي العراق صنفي الجبجاب والبريم وفي المملكة العربية السعودية والذي يسمى بالسلوق يستخدم كل من الصنف خنيزي ورزيز، وفي إيران يستعمل صنفي حلو وشاهاني وفي سلطنة عمان مبسلي وفي باكستان هلني ومزتي. يسوق الخلال المطبوخ أو البسال إلى الكثير من دول العالم خاصة الهند وباكستان وإن كمية صادرات البسال تتعدى 10000 طن سنويا ً .
    إن طريقة عمل البسال لازالت بدائية ويمكن مكننتها سواء خلال الطبخ

















    الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
    مدحت خليفه
    رئيس مجلس الادراة
    رئيس مجلس الادراة
    مدحت خليفه

    ذكر عدد المساهمات : 3265
    نقاط : 31586
    تاريخ التسجيل : 06/01/2010
    العمر : 45
    المزاج تمام الحمد لله

    تجفيف التمور Empty
    مُساهمةموضوع: رد: تجفيف التمور    تجفيف التمور Icon_minitimeالسبت فبراير 12, 2011 10:21 am
    الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
    https://almonshatalkobra.ahladalil.com/forum.htm
     

    تجفيف التمور

    		استعرض الموضوع التالي استعرض الموضوع السابق الرجوع الى أعلى الصفحة 

     مواضيع مماثلة

    		+
    صفحة 1 من اصل 1

    (( [مَا يَلْفِظُ مِنْ قَوْلٍ إِلَّا لَدَيْهِ رَقِيبٌ عَتِيدٌ] ))


    صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
    منتدى المنشاة الكبرى  :: منتدى الانتاج الزراعى -
    انتقل الى:  

    ©phpBB | منتدى مجاني | منتدى مجاني للدعم و المساعدة | التبليغ عن محتوى مخالف | ملفات تعريف الارتباط التابعة لجهات خارجية | آخر المواضيع